Vepřová želatina 220 bloom

Detailní popis produktu

Charakteristiky želatiny

Bloom – je důležitějším ukazatelem pevnosti vyrobeného želatinového gelu. U tržních druhů potravinářských želatin se tato hodnota pohybuje mezi 80 – 300 bloomy. Nejpoužívanější však jsou želatiny 220 – 260 bloom.

pH – tato hodnota je dána použitým technologickým způsobem. U želatiny typu A se pH pohybuje mezi 4.7-5,2; u želatin typu B mezi 7,5-9,3.

Želatina je vysoce hodnotná bílkovina na obsah aminokyselin. Obsah bílkovin se pohybuje mezi 84-87%. Tyto bílkoviny jsou tvořeny 18ti různými aminokyselinami důležitými pro lidský život.

Orientační dávkování želatiny 220 bloom na 1 kg gelu

Výrobek                                                      Dávkování želatiny

Aspikové misky                                                      40-50 g

Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky                   60-80 g

Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod.   90-110 g

Orientační dávkování želatiny 260 bloom na 1 kg gelu

Výrobek                                                          Dávkování želatiny

Aspikové misky                                                      3,50 - 40 g

Aspikové dorty, běžné aspikové výrobky                      50 - 70 g

Nářezové aspikové výrobky, salámy, mozaiky apod.     80 -100 g

Návod pro přípravu gelu: 

Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody a lehce zamícháme. Necháme nabobtnat. Nabobtnaný gel zahřejeme ve vodní lázni na teplotu cca 60-65°C. Rozpouštění urychlíme občasným jemným zamícháním.

Zkrácený způsob přípravy:

 Odvážené množství želatiny vsypeme do odpovídajícího množství vody ohřáté na 60 – 75°C a za stálého mírného míchání se rozpustí.

Nejčastější chyby při přípravě gelu:

Příliš intenzivní míchání – v gelu se vytvoří bublinky. Příliš vysoká teplota vody při přípravě gelu – dojde k snížení želírujících schopností a tím ke snížení pevnosti gelu. Maximální teplota při přípravě gelu z želatiny je 90°C. Želatina nesmí přejít varem. Významně se ztráta želírovacích schopností projeví hlavně při opakovaném zahřátí nad 90°C. Dojde k takzvanému strhnutí želírujících vlastností.